Andar per tartufi

Domenica prossima 17 novembre e quella successiva 24, a Mondaino si svolgerà la mostra mercato del formaggio di fossa e del tartufo bianco, chiamata FOSSA TARTUFO & CERERE, per chi non la conoscesse a questo sito potrà trovare, qualche informazione. A proposito di tartufi, vi ripropongo uno speciale scritto per il Corriere Romagna. Le foto sono state gentilmente concesse dal professionista Tonino Mosconi.

Il tartufo è un prezioso e prelibato fungo ipogeo (sotterraneo) che cresce spontaneamente nelle nostre vallate, ma che rischia di scomparire. Ecco perché a Mondaino nel 2008 è nata la tartufaia controllata, una vera e propria riserva territoriale, che viene curata dall’Associazionetartufai “Terre delle Piante Superiori”.

Con le tagliatelle, sulla polenta, nella frittata o sopra una tenera tagliata di manzo, il fungo conferisce ad ogni piatto, anche al più semplice, un gusto e aroma unico. Sono tanti i modi in cui si può degustare il tuber magnatum pico, cioè il tartufo bianco pregiato, tra i tartufi quello che presenta le caratteristiche migliori e che nasce in piccole quantità nel periodo autunnale, in determinati territori. Ma per arrivare sulle nostre tavole, necessita di tempo e di cura, soprattutto per il terreno in cui cresce, perché se quel territorio perde le sue caratteristiche, il tartufo rischia di diventare un profumato ricordo.

Perché è necessario tutelare il tartufo e come si può salvaguardare?

Risponde alle nostre domande Alfredo Galeazzi presidente dell’Associazione  “Terre delle Piante Superiori”, che si occupa insieme agli associati, di curare quella parte del territorio mondainese destinata a riserva.

 “La raccolta indiscriminata è una delle cause. Quando si rompe la zolla di terra per raccogliere il tartufo e non si richiude la parte di terreno che si è sollevata, già si produce un danno. Il tartufo infatti rilascia le sue spore in quel determinato punto. Inoltre il territorio è boschivo ma se non viene curato e pulito diventa impenetrabile e in secondo luogo, le piante infestanti, come vitalbe ed edera, vanno a soffocare gli alberi e le loro radici, che fanno parte del procedimento di crescita e riproduzione dei tartufi”.

Tra i tartufi e le radici degli alberi, si crea infatti una simbiosi per cui il tartufo dona sali minerali e acqua alla pianta e la pianta dona gli zuccheri di cui dispone in eccesso. Se il tartufo non c’è la pianta vive ugualmente, ma se la pianta muore, muore anche il fungo.

Ma esistono dei tipi di piante particolarmente adatte alla formazione del tartufo?

“Certo, per il tartufo bianco sono indicati il pioppo, il salice e la quercia. Per il tartufo nero il carpino la roverella, il leccino, il nocciolo. Nell’area della riserva in questi anni abbiamo piantumato circa 1300 piante micorizzate certificate. Micorizzate significa che già contengono delle spore nelle loro radici, anche se nel territorio  mondainese sono sempre cresciuti i tartufi bianchi naturalmente. Infatti abbiamo piantumato anche pioppi e altre piante non micorizzate. Prima che si possa trovare vicino alle loro radici dei tartufi, devono passare almeno otto anni. La pianta deve essere un po’ grande. Ma oltre alla piantumazione abbiamo ripulito il territorio dalle piante cadute, dalle rampicanti e riaperto sentieri che erano chiusi dagli anni ’50, da quando la vita agricola è scomparsa. Questi allora erano tutti terreni coltivati. Inoltre abbiamo fatto dei piccoli canali di scolo per impedire al fango, nei periodi di pioggia, di riempire i sentieri”.

Tutti sanno che insieme ad un tartufaio c’è un cane. Come si addestra il cane da tartufo?

“Si comincia quando è ancora cucciolo; gli si seppellisce un boccone gustoso, una crocchetta, un pezzo di formaggio o altro. Poi lo si lascia cercare e scavare, ma non lo si lascia mangiare. Si dissotterra quello che ha trovato e poi gli si da un premio, magari più gustoso di quello che ha trovato”.

Chi può venire a cercare il tartufo qui?

“Solo gli associati. Siamo in dodici al momento. Il tesseramento costa 100 euro all’anno per i mondainesi e 200 per gli altri. Ogni richiesta di associazione verrà valutata dai membri del consiglio direttivo che deciderà se accettarla o meno. Ma la cosa più importante è che in un anno si lavori sul territorio per almeno 20 ore. Si parla di lavoro di disboscamento, pulizia, piantumazione o quanto altro serva a mantenere il suolo intatto. Questo per noi è l’obiettivo principale. Perché la nostra associazione è senza scopo di lucro e la metà del ricavato dei ritrovamenti va investita nella riserva, per garantire ai nostri figli di mangiare il tartufo”.