Di forma in fossa e viceversa

Per completare l'approfondimento circa i "preziosi" di Mondaino vi posto un articolo sul formaggio di fossa e su come nasce.

Probabilmente tutti gli estimatori di questo prodotto, conoscono le caratteristiche principali di un buon formaggio di fossa e alcuni magari ne conoscono anche i procedimenti di produzione, ma non tutti sapranno che diversi fattori possono influire sul risultato finale per ottenere caratteristiche organolettiche ottimali.

A Mondaino nel 1989, la famiglia Chiaretti, durante la ristrutturazione del mulino dei gesuiti che fa parte della loro abitazione, all’interno delle mura del castello, ha riportato alla luce tre fosse, una datata 1349 e le altre della seconda metà del ‘400. Le fosse dall’epoca tardo medievale,  erano utilizzate per nascondere il grano e altri alimenti durante i saccheggi degli armati delle opposte fazioni. 

Quelle che si trovano a Mondaino, sono scavate nell’arenaria e ricoperte per il primo mezzo metro da mattoni. All’interno, piantati contro le pareti si trovano dei grossi chiodi, anch’essi originari. Servivano e servono tuttora per fissare canne, legname e la paglia, il rivestimento interno che permette di isolarle dall’umidità e mantenere la temperatura costante. Se è vero come narra la leggenda che fu per caso che si scoprì il primo formaggio di fossa, la sorpresa divenne presto consuetudine.

Il procedimento è difficile, ma soprattutto lungo e specifico: “In primo luogo si tratta di conoscere le proprie fosse – risponde Michele Chiaretti, titolare dell’azienda Il formaggio delle fosse della Portadi sotto -. Per un paio di anni abbiamo sperimentato con piccole quantità di formaggio, nel frattempo abbiamo studiato su testi che trattavano l’argomento. Solo nel 1999 abbiamo iniziato la produzione. Ogni anno tra l’altro miglioriamo perché acquistiamo sempre più esperienza e conoscenze”.

Quali sono le condizioni ideali per ottenere un buon formaggio di fossa?

“La prima cosa è il formaggio che si va ad infossare. Deve avere una stagionatura di almeno 60 giorni, così impone la Dop. Noi infossiamo formaggi di 90 giorni. In questo primo stadio infatti il formaggio perde acqua, così nella fossa, durante la fermentazione anaerobica (priva di ossigeno), rilascia i grassi. Se non fosse ben stagionato perderebbe più che altro acqua e la fermentazione avrebbe un altro effetto. Inoltre è bene infossare una sola volta all’anno. In questo modo le fosse possono aerarsi. All’apertura l’ambiente è saturo di  muffe,  grassi e umidità. Se si infossa più di una volta all’anno si ottengono formaggi dal sapore molto forte”.

Qual è il periodo migliore per infossare?

“Ad agosto, perché si tratta di un pecorino primaverile stagionato. In primavera il latte è il migliore, le pecore hanno gli agnelli e il latte è anche più magro. La dop impone che sia infossato ad agosto e sfossato a novembre, dopo 81 giorni”.

Come si infossa?

“Sul fondo della fossa viene sistemato un tavolato a 30 cm dal pavimento. Servirà per far colare i grassi che il formaggio rilascerà. Poi viene rivestita la fossa con paglia e canne per isolare e mantenere la temperatura costante, che grazie alla fermentazione arriverà a 30 gradi. Poi vengono calati i formaggi, chiusi in teli di cotonina a maglie larghe. Ogni sacco viene numerato con un colorante naturale. Ogni volta utilizziamo un formaggio diverso, di caseifici della zona, anche per testare quale sia il migliore allo scopo. In più infossiamo anche per conto terzi.  Ogni fossa tiene 40 o 50 quintali di formaggio. Le fosse vengono riempite fino all’orlo, senza lasciare alcuno spazio vuoto, altrimenti i formaggi si muoverebbero e potrebbero rompersi. Infine la fossa viene chiusa con il suo coperchio e sigillata con il gesso”.

Passano così 81 giorni e i formaggi riposano sotto terra. Quando si va ad aprire le fosse cosa succede?

“Si trova un ambiente completamente privo di ossigeno che non permette nemmeno all’aria all’interno di salire. Il volume dei formaggi è diminuito di circa un metro. Dopo qualche ora si inserisce un ventilatore per aiutare il ricircolo d’aria. Poi il giorno successivo si cominciano ad estrarre i sacchi”.

Dopo?

“I sacchetti che hanno lasciato filtrare il grasso vengono strappati e di lì segue la pulitura dei formaggi uno ad uno. A quel punto sono privi di acqua, sali e grassi e a bassissimo contenuto di colesterolo”

Quanto si conserva un formaggio di fossa? Ed è tutto commestibile anche la cosiddetta “crosta”?

“Si mantiene un anno, ma se conservato sottovuoto anche molto di più. L’importante è ripetere la procedura per ottenere il sottovuoto ogni sei mesi. Se la crosta è ripulita, come nel nostro caso, sì è commestibile, e può venire usata grattugiata. A volte si trovano formaggi confezionati senza essere ripuliti, in quel caso vanno sbucciati”.